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Publié : 30 mars

Garum, gari, n.


« Teres piper, bacam lauri, rutam ;
si volueris, adiicies garum optimum, carenum et olei viridis guttas. » 

(Apicius, 25 av. J.-C.–37 ap. J.-C.)

« Tu pileras du poivre, des baies de laurier, de la rue ; si tu le veux, tu ajouteras de l’excellent garum et quelques gouttes d’huile verte. »


Le garum est un condiment typiquement romain : impossible de cuisiner sans cela, tant le sucré que le salé ! Selon Apicius, auteur du seul livre de cuisine que nous ayons retrouvé, il remplaçait le sel.
Le garum est une sorte de sauce, faite à partir d’intestins de maquereaux macérés dans du sel puis séchés au soleil. Il devait grosso modo ressembler au nioc-mam chinois.

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